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Capacidades que se adquieren con este Manual:

- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
- Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.
- Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes.
- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.

Índice:

El bar como establecimiento y como departamento 8

Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos. 9
1.1. Características de los bares. 9
1.2. Tipos de bares. 10
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. 14
Actividades. 16

Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menajes propios del bar. 17

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 19
1.1. Generadores de calor. 19
1.2. Generadores de frío. 23
1.3. Equipos pequeños. 25
1.4. Menaje. 27
Ubicación y distribución. 36
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación característicos. 40
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos. 43
4.1. Prevención de accidentes. 49
4.2. ¿Cómo debes actuar ante diferentes situaciones? 52
Actividades. 54

Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar. 56

Definición, identificación de los principales equipos asociados. 57
1.1. Identificación de los principales equipos asociados. 58
Clases de técnicas y procesos simples. 60
2.1. Descongelación. 60
Aplicaciones sencillas. 63
3.1. Carnes y pescados. 63
3.2. Verduras. 64
3.3. Frutas. 65
3.4. Ovoproductos. 65
3.5. Platos ultracongelados. 66
Actividades. 68

Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar. 69

Identificación y clases. 71
1.1. Conservación por frío. 71
1.2. Conservación por calor. 73
1.3. Métodos Químicos. 76
1.4. Conservación por reducción de agua. 79
1.5. Conservación con conservantes y aditivos. 80
1.6. Envasado al vacío. 82
1.7. Envasado en atmósfera modificada. 83
Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos y riesgos de ejecución. 85
2.1. Equipos para la conservación en frío. 86
2.2. Equipos para la conservación con calor. 87
2.3. Conservación por métodos químicos. 87
2.4. Conservación por reducción de agua. 89
2.5. Conservación con conservantes y aditivos. 89
2.6. Envasado al vacío. 90
2.7. Envasado en atmósfera modificada. 90
2.8. Envasado. 91
Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. 93
3.1. Frutas, hortalizas y verduras. 93
3.2. Lácteos. 93
3.3. Huevos y derivados. 94
3.4. Carnes. 94
3.5. Pescado. 94
3.6. Mariscos y crustáceos. 94
Actividades. 98

Preparación y presentación de bebidas no alcoholicas 100

Clasificación, características, tipos. 102
1.1. Café. 102
1.2. Té. 103
1.3. Otras infusiones. 103
1.4. Chocolate. 103
1.5. Leche. 104
1.6. Agua. 104
1.7. Refrescos. 105
1.8. Zumos. 106
1.9. Batidos. 107
1.10. Bebidas Sin o 0 . 107
Esquemas de elaboración: fases más importantes. 108
2.1. Agua. 108
2.2. Café. 108
2.3. Té y demás infusiones. 109
2.4. Zumos. 109
2.5. Batidos. 109
Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos. 111
3.1. Café. 111
3.2. Zumo de frutas. 113
3.3. Té. 113
3.4. Copas de helados. 114
3.5. Batidos. 114
3.6. Aperitivos no alcohólicos. 115
Presentación de bebidas refrescantes embotelladas. 116
Conservación de bebidas que lo precisen. 117
Servicio en barra. 118
6.1. Servicio de bebidas calientes. 118
6.2. Bebidas frías. 120
Actividades. 121

Preparación y presentación de bebidas combinadas 122

Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo. 124
1.1. Martini Clásico. 124
1.2. Manhattan. 125
1.3. Blody Mary. 126
1.4. Cosmopolitan. 126
1.5. Negroni. 126
1.6. Gin fizz. 127
1.7. Margarita. 127
1.8. Sangria. 128
1.9. Pisco sour. 129
1.10. Daiquiri. 130
1.11. Mojito. 131
1.12. Alexander. 132
1.13. Piña colada. 132
1.14. Café Irlandes. 133
1.15. Cubalibre. 134
1.16. Caipiriña. 134
Normas básicas de preparación y conservación. 136
2.1. ¿Qué debemos tener en cuenta? 136
2.2. Materiales en coctelería. 138
Servicio en barra. 142
3.1. En Coctelera. 142
3.2. En vaso mezclador. 143
3.3. Servicio de copas o combinados. 143
3.4. Como crear tu propio cóctel. 145
Actividades. 147

Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar. 148

Clasificación, características y tipos. 150
1.1. Aperitivos. 150
1.2. Aguardiente. 151
1.3. Licores. 153
1.4. Cerveza. 157
Identificación de las principales marcas. 164
Servicio y presentación en barra. 166
3.1. Servicio de aguardientes y licores. 166
3.2. Consejos para disfrutar una cerveza. 167
Actividades. 169

Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches. 170

Definición y tipologías. 172
1.1. Clasificación de bocadillos según su relleno. 173
1.2. Clasificación de sándwiches. 174
1.3. Clasificación de canapés. 174
1.4. Las tostas. 175
Esquemas de realización: fases del proceso, riesgos de ejecución y control de resultados. 176
2.1. Fases del proceso. 176
2.2. Riesgos de ejecución y control de resultados. 177
Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches. 178
3.1. Bocadillo de jamón con lomo y queso. 178
3.2. Bocadillo de calamares. 179
3.3. Sándwich vegetal. 179
3.4. Sándwich mixto de jamón cocido y queso. 180
3.5. Canapés de queso de cabra y mermelada. 180
3.6. Canapés de hojaldre y salchichas. 181
Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados. 182
Actividades. 184

Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos 186

Definición y clasificación. 188
1.1. Plato combinado. 188
1.2. Aperitivos. 189
Tipos y técnicas. 190
2.1. Técnicas sin cocción. 190
2.2. Con cocción. 198
Decoraciones básicas. 206
Aplicaciones de técnicas sencillas. 208
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación. 210
5.1. Proceso de regeneración 210
Actividades. 212

Participación en la mejora de la calidad 213

Aseguramiento de la calidad. 214
1.1. Las normas de calidad. 216
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. 219
Actividades. 231

Bibliografía 232

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Preparación y servicio de comidas rápidas en el bar. UF0061.

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